广元在线

您现在的位置是: 首页 > 美食 > 美食厨房

美食厨房 >

从研卤堂看热卤玩家的进击之路,热卤或成卤味赛道下半场新星

2022-04-29 10:07:41 美食厨房354
热卤品类在后疫情期加速爆发,赛道规模继续加大。玩家们能否走得更稳、更远,取决于核心竞争力的打造。本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李卅。伴随近两年来 ?

热卤品类在后疫情期加速爆发,赛道规模继续加大。玩家们能否走得更稳、更远,取决于核心竞争力的打造。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李卅。

伴随近两年来疫情在国内的反复,餐饮行业面临重要挑战,不少餐饮企业相继经历“至暗时刻”,但与此同时,也有一些细分品类和品牌显现了顽强的抗风险能力。在此之中,热卤赛道和主力玩家研卤堂的故事不得不提。

2019年夏天,研卤堂第一家门店在武汉天地正式开业,短短1年间便火遍武汉三镇,成为武汉美食榜单TOP级选手。

如今,成立两年有余的研卤堂早已冲出武汉,落地北京、上海、苏州、南京等50多个国内核心城市。不久前,其宣布旗下门店数量正式突破200家,步入品牌发展新阶段,即将引领热卤江湖的新一轮高潮。

△地图仅显示研卤堂门店所在区域

同时,在全国各地支援上海保供的背景下,研卤堂及时响应、迅速调配,并借助自身的供应链能力,与武汉宜达供应链餐饮管理有限公司共同向上海捐赠2000件共12万包研卤堂丰味拉面等食品物资,助力上海抗疫工作,与上海同胞一起共克时艰。这一积极承担社会责任的行为,也获得了行业内外的赞誉。

△研卤堂驰援上海

毋庸置疑,研卤堂的快速成长已成为热卤赛道在后疫情期加速爆发的注脚,热卤品类也在这些玩家的推动下不断迭代。而速度背后,核心竞争力的打造也关乎新品牌们能否走得更稳、更远。

出道即高光

热卤品类重新激卤味市场

放眼全国餐饮市场,卤味小吃显然不是个新鲜事物,大众化程度毋庸置疑。在卤味行业里,“三巨头”的领先地位早已明晰,行业格局十分稳固。但就是在这样一条成熟甚至有些“传统”的赛道里,新的改变正在悄然发生。

根据美团日前发布的《2022卤味品类发展》,发展多年的卤味赛道开始迎来新的爆发期。2018-2021年间,中国卤制品行业复合增长率仍高达12.3%,在去年末逼近3300亿元,并有望在2022年将达3691亿元,预计2023年达4051亿元。

△图片来源:美团餐饮数据观

据红餐网了解,卤味餐饮普适性和标准化程度高,具备全国扩张潜力,市场依旧有很大扩张空间。另一方面,疫情催化下正餐品类不断式微,此起彼伏之中,小吃等刚需品类收获“渔翁之利”,卤味行业的新一轮增长成为必然。

值得关注的是,卤味行业新特点也在加速显现,品类不断细分化,催生出的新玩家纷纷表现抢眼,成为餐饮行业中的新风景。在此之中,热卤赛道和热卤小巨头们无疑收获了消费市场和投资界的双重关注。

数据显示,2010年,我国新式热卤新增企业数量仅为2家,2021年1-10月,我国新式热卤新增企业数量达728家。截至目前们,经营“热卤”的企业接近2000家,大多成立在3年以内,“年轻化”趋势十分明显。

即便入局时间有限,热卤玩家的扩张态势却一骑绝尘。以门店数量增长比例最快的研卤堂为例,这个最先把“香糯热卤”带到大家面前的武汉品牌,近几年不断在全国范围内扩大自己的热卤版图。

伴随“小门店+大连锁”的模式,研卤堂的标准化门店模型不断成熟,仅在2021年,门店数量就增长了近2倍,在地域拓展上完成了对19个省份、65座城市的覆盖。日前,其门店数量正式突破200家,成为行业中的绝对黑马。

一级市场中,热卤品牌也接连成资本新贵。伴随腾讯等企业巨头加码热卤赛道,2021年10月,研卤堂也完成了由华映资本投资的数千万元A轮融资,用于重点打造专业团队,深耕产品研发和数字化升级等方面。

据红餐网统计,2021年卤味赛道发生的融资事件,几乎都集中在热卤细分赛道,红杉资本、绝味旗下的网聚资本等纷纷入局参赛。

由此看来,卤味行业中,热卤赛道的成长空间刚刚打开,短期内仍将有无数的新玩家杀入,促使赛道规模继续加大。而以研卤堂为代表的一些已具有先发优势和资本助力的品牌,无疑是赛道中的领航者,短期内将决定热卤赛道的发展走向,引发其他玩家效仿跟随。

引领卤味消费升级

热卤品牌对了什么?

在红餐网看来,无论从产品、场景和经营模式等多个纬度,热卤赛道的崛起,都是卤味行业发展至今的一次重要的升级转型。

以研卤堂为例,作为新生代热卤品牌,其可谓深谙热卤赛道和新餐饮消费的种种玩法,不断在细分中找准差异化定位,推动热卤品类在“不走寻常路”中高歌猛进。

在产品层面,传统的冷卤制品虽然市场渗透广泛,但经历降温和冷链运输等环节,口感难免与新鲜出炉状态的卤味不同。研卤堂创始人莫世科率先洞察到了这一现象,并提出,热卤需要聚焦为消费者提供更好的产品体验,通过热锅保存,现点现拌的形式,从而拓展卤味产品的市场形态。

基于莫世科的思考,研卤堂用“糯”的标签具象化了热卤食品,增强品牌认知。“香浓软糯”现已成为研卤堂的核心卖点,烘托出其产品用餐的温暖氛围,搭配现点现拌的十足锅气,解馋又果腹,契合年轻消费群体诉求。

除了以“糯”味热卤为招牌,研卤堂还不断扩展品类的外延,增加了“小吃+主食”的产品绑定,既有热卤虎皮糯爪爪,也有招牌卤面、研家拌粉、牛牛牛卤面,形成了“卤味+ ”的双品类模式。

在消费场景层面,热卤显然也打破了各类限制,覆盖多元场景和全时段供应,进一步扩大了市场空间。在消费者选择时,热卤既可以作为休闲可小吃、也可以当成正餐,既可以满足一人食的要求、又可以成为社交类餐饮,在家人共食、新夜宵经济和户外野餐等多元场景中出现,渗透到消费者生中的方方面面。

对此,研卤堂不断借鉴、新餐饮等文化,以套餐的标准化形式售卖产品,同时也拉长了销售高峰期的时长,改变了以往卤味档口即买即走的场景模式,让消费者能够坐在店内品尝鲜香软糯的卤味。

此外,研卤堂还充分借鉴国潮风、年轻化的新消费趋势,大胆采用红蓝撞色,“糯”的字样在店内随处可见,成为品牌重要标签,强化了品牌的独特定位。

据红餐网梳理,在小红书、微博、大众点评等社会化媒体的本地频道,研卤堂一经落址便圈粉无限,并在小红书上引发了众多“自来水”种草,实现了品牌的破圈营销。

以品牌先行的理念,研卤堂不断树立独特的市场调性,在市场中辨析度突出,用户黏性显著增加。正如莫世科此前所言:“充分展示品牌的文化底蕴,是研卤堂创立之初就在的。随着品牌规模的扩张,这项工作将变得更为重要,因为它能够帮助品牌彻底占据品类高地。”

热卤赛道蓝海待拓,下个竞争点在哪?

类比于传统卤味的“三巨头”格局,有业内人士将新诞生的热卤赛道也评出了行业TOP3,并认为以研卤堂、盛香亭、热卤食光为代表的热卤梯队基本形成。

其中,扩张速度最快,发展势头最猛的无疑是来自卤味之乡武汉的研卤堂。根据品牌规划,研卤堂三年内其有望冲刺“千店”大关。

红餐网认为,从各品牌的发展来看,热卤赛道显然还没有达到充分竞争的市场阶段,行业拐点尚远,过早固化地谈市场格局还不够严谨。目前来看,热卤赛道仍处在品牌多点开花、创新品类共创的市场扩张期,市场以及各大品牌的可能性依旧很大。

据梳理,眼下各核心热卤品牌都在践行下沉、扩张路线。

以研卤堂为例,品牌早期便制定了针对重点区域,即重点商圈密集开店,形成品牌势能,再积极复制区域经验、攻占区域市场,进而走向全国。

2022年,研卤堂还将重点拓展以江浙沪为主的长三角地区,同时完成湖北、广西市场的二次深化。

莫世科对此评价,热卤赛道或许在短时间会涌入大批玩家,但大家并不是竞争者关系,都是彼此之间的陪跑者。赛道生态链成熟,必然是全产业链上品牌良性竞合的结果。

对比而言,研卤堂更愿意把关注点放在为消费者服务和塑造品牌内功之上,助力研卤堂未来的每一步更加坚实有力。

根据《2022卤味品类发展》分析,头部卤味品牌正从“突出单品化、标准化、易复制”的1.0版本,到“从口味、食材中细分”的2.0版本,进化到了“更拼渠道和供应链”的3.0版本。

以数字化供应链构筑品牌坚固的护城河,正成为主力玩家们的下个竞争点,以期在不断变革的热卤江湖中拥有更多可能。

在此方面,研卤堂则充分体现了利用数字化管理赋能供应链的前瞻格局。据介绍,在研卤堂还是一家只有20家门店的小企业时,团队就投了几百万去数字化的供应链建设,包括前端的POS系统,中端的中台系统,后端的ERP系统,构筑数字化可复制的供应链模式。

尽管彼时的高额投入让外界不解,但经历了市场特别是后疫情期餐饮业的检验,研卤堂的数字化建设已然转化为了餐饮数据化的应用,让其构筑起区别于同类品牌的数字壁垒。

通过数据,研卤堂可以不断优化店面的空间模型,通过不断的压缩门店成本,提高经营效率;还可以分析所有门店的实际运营水平,及时对每一个门店的实际运行情况进行检测与建议……而对于门店的单店模型、盈利水平、品牌健康指数等等,研卤堂数字化供应链能的,似乎还有很多。

也正是在数字化供应链的支持下,研卤堂已经成为了湖北、武汉本地市场的第一热卤品牌,形成了坚不可摧的护城河。作为一个快速成长的品牌,这样的核心竞争力无疑将助力其走得更加长远。而主力玩家的健康发展,也必将推动热卤赛道的持续发展。