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烟熏腊肉怎么切,贵州熏腊肉的来历

2022-06-18 00:25:11 食疗养生 21

因为酱腊肉制作的时候是比较咸的,所以在晒的过程中是要避免有灰尘粘附在肉上面,这样就是不好清洗了,所以就是要在锅里面煮上几分钟了,这样一方面是可以很好的将咸味去掉了,另一方面也是可以煮软了。其随着烟雾落在肉上,就会对食品产生污染。如果是按照国家卫生标准要求的限量进行添加的,倒还问题不大。究其原因主要在于:这两种物质只要与肉类或其他食物中的胺类同时存在,就容易发生反应,生成一种叫N-亚硝基的化合物,而N-亚硝基化合物也是目前公认的主要致癌物之一。短期来看可能不会有什么明显的影响,但时间久了,就有可能影响到人体骨骼的健康。

烟熏腊肉怎么切,贵州熏腊肉的来历

吃了一次四川腊肉感觉非常好吃,腊肉是如何制作的?

因为酱腊肉制作的时候是比较咸的,所以在晒的过程中是要避免有灰尘粘附在肉上面,这样就是不好清洗了,所以就是要在锅里面煮上几分钟了,这样一方面是可以很好的将咸味去掉了,另一方面也是可以煮软了。

无论四川人走到哪儿,腊肉香肠永远是无法割舍的乡情。

爱吃但是高盐高脂又致癌,我们如何才能科学又健康地吃腊肉呢?

今天我们邀请到了「成都中医药大学」公共卫生学院营养学教研室「李湛」老师为大家科普——腊肉如何吃才健康!

烟熏腊肉怎么切,贵州熏腊肉的来历

01

你以为你吃的是美味腊肉?

其实那是致癌物聚集体!

李湛老师介绍,有些地方在制作腊肉时,会采用烟熏的方法以增加其独特的风味。

但烟熏本身主要是依靠柴火、木屑、木炭等有机物的不完全燃烧来实现的,在这个过程中会产生一定的有毒有害物质。

1、产生苯并芘等致癌物

以苯并芘为主的多环芳烃类物质,已经证实对人体具有较强的致癌性。其随着烟雾落在肉上,就会对食品产生污染。

2、硝酸盐和亚硝酸盐也会产生致癌物

四川烟熏腊肉需要多久才能制作完成?

另外在加工肉制品的过程中,经常会添加硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂,以达到改善腊肉感官品质和延长其保质期的目的。

如果是按照国家卫生标准要求的限量进行添加的,倒还问题不大。但如果添加过量,就会对健康产生负面效应。

究其原因主要在于:这两种物质只要与肉类或其他食物中的胺类同时存在,就容易发生反应,生成一种叫N-亚硝基的化合物,而N-亚硝基化合物也是目前公认的主要致癌物之一。

02

除了致癌,还可能带来

高血压和心脑血管疾病

李湛老师介绍,腊肉的制作离不开腌制这道工序,腌制过后的腊肉不仅能够长时间保存,而且其风味也能得到很大的提升,但腌制本身同样会带来盐摄入过多的问题。

1、引发高血压和钙流失

而科学研究早已表明,随着盐食用量的增加,血压会呈现逐渐上升的趋势,严重的甚至还会引发高血压。

此外钠(盐是其主要来源)摄入的增加,还会导致体内钙流失的增多。

短期来看可能不会有什么明显的影响,但时间久了,就有可能影响到人体骨骼的健康。

2、导致肥胖和胆固醇升高

腊肉富含脂肪,偶尔尝尝倒也对健康伤害不大,但若将其作为高频菜,那么肥胖可能就会在不远处向你招手了。

另外,腊肉的脂肪以饱和脂肪酸为主,而饱和脂肪酸有升高血胆固醇水平的作用。

长期大量食用,甚至还会增加心脑血管疾病的患病风险。

03

实在对腊肉爱不释手

医生说这样吃才健康

“腊肉不健康我也知道啊!但是哪个四川人又能拒绝香喷喷的腊肉呢?”

如何把腊肉吃的健康,李湛老师来支招:

1、注意把控量

首先腊肉味美,但一定不能贪吃!

大快朵颐、毫无节制,日积月累下来,其对健康的危害包括致癌性,就会逐渐显露出来。

2、在烹饪前用水煮几分钟

在烹饪前,可以先把腊肉用水煮几分钟,煮完之后把水倒掉,沥去汤汁。

经过水煮,亚硝酸盐就会溶解在水中,这样可以避免它与胺类物质反应生成致癌物。

3、把烟熏工艺改为风干

李湛老师介绍,在制作时,应抛弃烟熏工艺,改为风干的加工方法。这样,就可以从源头上解决多环芳烃类致癌物大量生成的问题。

更何况经风干制作的腊肉,其风味与烟熏腊肉相比,并没有明显的劣势,其食用体验还是很不错的。

吃肉时增加蔬菜水果摄入量

最后,就是要有意识地增加蔬菜水果等富含维生素C食物的摄入。

因为维生素C可以有效阻断亚硝酸盐和胺类的反应,从而明显减少N-亚硝基化合物的生成。

具体来说,像猕猴桃、沙棘果汁、酸枣和蔬菜沙拉(以生菜、圆白菜和紫甘蓝为主要原料)等都是不错的选择。

另外,水果宜在餐前一小时食用,而蔬菜则可以选择与腊肉同时食用。

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今年你腊肉了吗?

「本期科普医生」

文/编辑 | 离离 制图 | 云云

监制 | 清清 审核 | 蓝岚

图片来源 | 创客贴、123rf等

本文为「四川名医」原创,未经授权禁止全文或部分转载。

四川的烟熏腊肉,这个要看天气。

这肉肥少瘦多,还带着皮,外表黑黑的,火烟味特重。