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一部川菜厨师在韩国的电视剧叫什么名字,川菜泰斗有哪些人

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一部川菜厨师在韩国的电视剧叫什么名字,川菜泰斗有哪些人

川菜泰斗有哪些人

代表菜:豆花、干煸鱿鱼丝、龙凤火腿。黄佑仁:73岁,四川省特一级厨师。代表菜:烧、樟茶、干烧鱼、烧牛头。陈伯明:69岁,中国高级烹饪技师,从业53年,精通各种川菜。蒋学云:74岁,四川省特一级厨师。

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

当“邓总”二十多年,最近几年,有人开始唤他“邓师傅”,这个称呼让邓华东很舒服。他的微信名片,只写了“川菜从业人员”这几个字。

他在上海经营的高档川菜餐厅“南兴园”常有熟客捧场,大家按以往南堂包席的法,提前预约定好菜单,上菜的时候,邓华东会上包房跟大家坐一坐,一切仿佛回到了旧时光。

这个低调的邓师傅,曾让全球摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力,且十分赞赏,而今,他想向大家澄清一下,什么是真正的川菜。

《红厨红菜》第181期

邓华东

上海南兴园经营者

川菜里也有高档菜——南堂川菜

  • 被选中受训,与南堂川菜结缘
  • 邓华东最初的理想是当兵,因为年龄超了一个多月,他遗憾地跟这个理想擦肩而过。知青回城后,他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅服务员,只干了一个星期就不干了,领导被他磨得没办法,只好让他去厨房帮忙。

    邓华东个子大、力气足,拆猪、剁肉、劈猪头、冰糕、卤子等儿都能包揽下来……几个月下来,厨房的师傅都喜欢上了这个能干的小伙子,他也对烹饪渐渐产生了兴趣,开始扎扎实实地练基本功。

    当时,邓华东所在的单位是市级单位,厨工第一年的月薪是18.5元;第二年是22.5元;第三年才能到34.5元,可他只用了两年就拿到了34.5元。

    那是因为,邓华东22岁那年,成都市饮食公司举行了一次轻工大比武,其中一项便是卸骨。这对邓华东来说就是小菜一碟,骨卸完后,他想,这骨头可能是拿来吊汤的,于是就顺势啪一下把骨头敲破了。之后的自选材料比炒菜,他也顺利通过了。他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛,最后全公司100个小青年里,有十几个人提前拿到了34.5元的月薪,其中一个就是他。

    同时,他也是个幸运的人,从一开始的启蒙老师,到后来师从川菜大师陈廷新,跟的师父都是川菜界的高手。

    南兴园的墙上挂着一幅黑白照片,上面集结了川菜界的泰斗人物,那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办的号称“黄埔军校”培训班的大合影,其时,邓华东就很幸运地被选去受训。

    成都餐厅是当时成都最高级的饭店,的是高档宴席,接待的都是外宾,有许多“荣乐园”出身的大厨,其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。

    在成都餐厅培训期间,邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的法,知道了南堂川菜的由来和演变。

    这个培训班里出来的厨师,要么出国,要么去其它酒楼当厨师长,发展得都不错。看着这张照片,邓华东感慨,这个场景记录和见证了川菜最辉煌的时刻,往后很难再有了。

    △1981年成都饮食公司培训班合影

  • 何为南堂川菜?
  • 南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔,也是川菜融合时期的重要代表。历史上,四川曾经历过三次大型人口迁徙,规模最大的那次,是明末清初的湖广填四川,大量的外来人口,带动了饮食的交汇和融合。

    据邓华东介绍,南堂川菜最早的是江浙菜,与川菜无关。

    彼时,一些江浙人来四川绸缎买卖,兴旺的时候,成都有条街就叫“江南馆”。这条街上有很多江浙人开的饭馆,起初只是自己人来吃,后来达官贵人也来吃,久而久之,去“江南馆”吃饭成了身份的象征。

    而因为他们是从南边来的,成都人便称之为“南堂菜”,因其用料讲究、菜得精细,渐渐便成为了高档菜的代名词,当时,对高级餐厅的称呼就是“南堂”。

    随着时间的推移,慢慢地,南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材,例如清末的荣乐园,将当时官府鲁菜的基础加了进去,也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去。慢慢地,“南堂川菜”成为了川菜高级宴会菜的一种流派。

    从前,南堂川菜是包席制,一席不能有重复的食材和口味,比如热菜有个雪花淖,你还想点宫保丁就不行。而且用餐的形式很讲究,像演戏两场之间要换幕一样,一道菜吃完后要配一个小点心,比如担担面后面应该跟哪一个菜,樟茶出了之后跟什么点心最合口,甜配甜、软配软、硬配硬、干配干,都有讲究。

    △邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜

    川菜并非只有辣

  • 川菜70%不放辣椒,却一直被“误读”
  • 翻开《中国菜谱》,里面记录着几百道传统川菜,单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道。统看下来,会发现川菜有70%是不辣的,剩下30%放辣椒的菜,还要分轻重。

    其实,麻辣只是川菜24种味型里面的其中一种,麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一个分支而已。

    1994年,刚从印尼回国的邓华东闯入了上海,开了一家传统川菜馆。

    当时,上海的餐厅多为本帮菜和江浙菜馆,很少能看到川菜的身影,而食客也大多不嗜辣,传统川菜的百菜百味,正好为当地带来了新鲜的味道,邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。

    然而,随着时代的发展,越来越多的川菜馆开在上海,推出的却多为麻辣味型的菜式,面对遍地都是麻辣味的川菜,久而久之,导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”,而年轻一代的食客,更是开始质疑邓华东的传统川菜:“你的川菜怎么大多都是鲜甜口的,麻辣菜这么少?肯定是改良过吧!”

    △传统川菜名菜——芙蓉片

    同样被质疑的还有豆花、肝膏汤、开水白菜等,很多食客一看菜单就会吓一跳:“哪有一道白菜卖这么贵的?川菜不是都很便宜吗?你看看人家川菜馆!”

    刚开始邓华东还会与食客争辩:“什么?川菜就是草根菜?川菜就是麻和辣?川菜就那么低档?”

    “正统川菜,其实70%都不放辣椒的!”邓华东拿出老菜谱,一页页翻着,一页页向顾客解释道。

    可争辩和解释的结果只是没人相信,因为在大众的认知里,川菜就是又麻又辣的百姓菜。

    没奈何,过度的商业化和制作简化,已给川菜印上了“重油重辣”的污名,使大众看不到川菜的多样与精致,形成了对川菜的刻板印象。

    邓华东只好选择沉默。

    △传统川菜名菜——开水白菜

  • 坚持正统川菜,终于迎来了曙光
  • 坚持正统老川菜是邓华东不曾改变的理想,2002年,他又在浦东重新开店——邓记传菜,之后又陆续开出了几家,2010年更名为邓记食园,主精品川菜和部分精品粤菜、上海菜。

    这一次,他的正统川菜,终于遇到了懂得欣赏的人。

    2014年的一天,有个朋友问邓师傅,川菜能不能烧鲍鱼、鱼翅,邓师傅眉毛一挑,“川菜的干烧鱼翅厉害得不得了啊!”于是,朋友找来了上好的食材,邓师傅就露了一手,了一道干烧鱼翅,还烧了神仙和竹荪肝膏汤。

    彼时,他还不知道朋友那天宴请的,就是上海的著名美食评论家老波头。

    △神仙

    川菜泰斗是谁?

    而就在这之前不久,老波头才写过一篇《川菜平反论》,特地强调了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特点,发表在微博上,引起了极大的轰动。

    正是席上那道仅能在书上看到、已近乎失传的“肝膏汤”,让这位美食家惊叹不已,在品尝过邓华东的传统川菜后,老波头给予了邓华东极高的评价,“他的川菜是教科书级别的,完全具有可传承、可参考的价值。”

    △已几乎失传的传统川菜“肝膏汤”

    正所谓知己难求,过了两天,朋友把上海美食圈的大咖全部请到邓记食园进行宴请,其中,就有著名美食作家沈宏非。

    从那以后,“邓记食园能吃到几乎失传的南堂川菜”的消息便不胫而走,找邓华东预定宴席的人也越来越多。

    然而,好景不长,因为不堪忍受一涨再涨的巨额房租,2017年10月底,邓记食园被迫关门。

    但邓华东骨子里是不服输的人,短暂的调整过后,今年6月,南兴园在上海开业了,邓师傅重装上阵。

    △邓师傅重开的“南兴园”门头

    负重前行毫不轻松,只是想为川菜正名

  • 我的就是川菜
  • 最早有客人问邓华东,为什么要这些菜?他就把师爷讲给他的南堂川菜的故事又讲给客人听,后来一传十十传百,就成了“南兴园专南堂川菜”的版本。后来有客人来南兴园点了一碗肥肠米线,质问这是南堂川菜吗?

    籍此机会,邓华东也想借红厨网向外界澄清一下,“我的一部分高级川菜就是南堂馆的菜,但不是全部,我的就是传统川菜。”

    在邓华东看来,南堂川菜不是一种菜系,而是一种概念、一种规矩、一种体系,比如它糅合了鲁菜的奶汤清汤、江浙的锅贴片,还有淮扬菜的一些精髓等,它主张的就是,不管什么菜,都要让食客感觉到“这道菜的制作要点全部出来了”。

    前几年,电视台专门为他拍摄了一个纪录片《邓师傅和他的传统川菜》,仅B站就高达28万的播放量,看到邓师傅为维护传统川菜像个斗士一样拼,很多弹幕都表达了由衷的敬佩和支持。

    但也有弹幕问道:“开水白菜是川菜啊?”

    谈及此,邓华东笑着打趣道,看来“为传统川菜正名的持久战”还要继续打下去啊!同时,他也想澄清一点,他并不反对麻辣,只是反对整桌川菜只剩下没有层次的麻辣。

    “一桌菜上来应该每道菜各有各的味,川菜热菜有12个基本味,冷菜有12个基本味,24种基本味又能调出更多丰富的味道,这才是川菜‘一菜一格,百菜百味’的精髓。”

    △传统川式凉菜——九色攒盒

    一个盒子里有九款凉菜,每一款的法、味道都不同

  • 一道菜消失不可怕,川菜的精髓消失才可怕
  • “一道菜,可能会随着时代变迁、食客需求的改变而消失,这并不可怕,可怕的是川菜精髓的消失。”

    所谓川菜的精髓:一菜一格、百菜百味、重在调味。同时,菜的原则和理念不能变, “我们这个行业,菜的原则和理念是关键,如果你是一个四川厨师,你的菜一出来,至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细、细菜精的,最起码川菜的基本功你得有吧,要是连最简单的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢?”

    “如果你自己都不尊重自己的行业,那么谁会尊重你?”

    △粗菜细的豆渣仔鲍

  • 高档川菜传承太难,有可能会面临失传
  • 邓华东今年62岁了,徒弟不算多,最久的一位已经跟了他20多年了,他延续着老一辈师傅带徒弟的脾气,一板一眼,严厉指导,快50岁的徒弟还会被他骂,“我的骂你把它消化了,就是技术。”

    聊起川菜的传承,邓华东没有像别人那样过分吐槽年轻人心态浮躁、吃不了苦,他更多是在思考市场。

    “有好食客,才会有好厨师,只有食客懂吃、会吃,厨师的手艺才能精进。”邓华东说。

    “不是所有川菜馆都会去肝膏汤、豆花这样的精细川菜,因为它没有服务对象。所以很多川菜厨师不会高档川菜,不是说他技术达不到,而是所处的环境没这个需求。”

    南堂川菜讲究手艺,很复杂也很耗功夫,“比如一碗开水白菜的汤,要多少,要多少,怎么去吊汤,吊好汤以后这些东西要全部倒掉,然后再把瘦肉打碎放进去扫汤,把汤里的杂质和油全部吸走,吸走后,汤的会变深,为了让它再变淡,还要把胸肉打碎再去扫一次,然后你就看到这碗汤清了,呈淡茶色,不能有半颗油珠。”

    而这碗要耗上大半天功夫和诸多食材的汤,只是为了去掉白菜的菜青气,一道开水白菜,至此才完成了一半。

    △邓师傅的开水白菜,汤色金黄,清澈见底,汤面上无半点油星

    顿了顿,邓师傅继续介绍道,南堂川菜,耐心、手艺、审美,缺一不可。就拿一碗豆花来说,色香味形器,都要恰如其分,首先看上去,它就要像豆腐花;其次,它的口感要非常嫩,要到这种程度的细嫩,需要拿刀背慢慢地敲胸肉,再把筋抽了。这就像弹棉絮一样,想把它的纤维打得更蓬松,就要有耐心,不能用力过猛,否则会把纤维拍断在肉里。

    等到肉纤维蓬松后,毛孔都张开了,然后再加蛋和汤,被充分吸收进去后,出来才像一个豆腐花。这就跟分子料理同样道理,是一个打开重组的过程。

    “每一个步骤都很关键,哪一步没到位,最后的成型都不会完美,不好就会像一个蛋泡,既不好看,也没有豆花那种鲜嫩的口感。”

    “不仅形要似,口感也要似,否则顾客为什么要花那么多钱吃你这碗豆花,还不如吃个腿划算,对吧。”

    受价格因素的影响,高端川菜的受众不算很广,对食客也有些挑剔,而厨师的技术含量更是关键,厨师能真正名副其实地把菜好,食客才会喜欢,只有被喜欢,菜品才有生命力。

    △邓师傅的豆花,口感宛如豆腐花般,柔软滑嫩

    结语

    从邓师傅到邓老板,再到邓师傅,兜兜转转四十年,这其中的酸甜苦辣,只有邓华东自己才能体会到。

    四十多年来,邓华东没有离开过灶台,如果不是为了接受采访,他还如往常一样换上厨师服,待在厨房里,有包席的客人相邀,他也会出来坐一坐、喝杯酒,给大家讲讲这些菜的故事,看到食客们露出满意的表情,是他最开心的时刻。

    “师爷曾说,厨师这个职业就是‘火中求食’,是苦行是勤行也是个有文化的行当,饮食的“饮”有两层含义,除了“饮”,还有“引”,好的厨师要懂得引导顾客去懂得饮食的文化、食物的精妙,那么‘吃’才更有意义,厨师才会更受尊重。”

    邓华东红菜

    竹荪肝膏汤

    <菜品介绍>

    此菜为传统川菜中的经典菜式,与“仔豆花”、“开水白菜”齐名。如加入竹荪,名称为“竹荪肝膏汤”,加入鸽蛋,名称为“鸽蛋肝膏汤”,加入燕窝,名称又称为“燕窝肝膏汤”,以此类推。

    <主料>

    猪肝150克。

    <辅料>

    姜25克,葱25克,蛋1个。

    <调料>

    盐5克,味精3克,胡椒粉3克,料酒25克,特制清汤1000克。

    <法>

    一部川菜厨师在韩国的电视剧叫什么名字,川菜泰斗有哪些人

    1.猪肝用刀背捶成肝茸泥,姜拍破。

    2.猪肝茸泥用适量清水稀释,放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥,用纱布过滤,去掉残渣,再加入蛋、盐、味精、清汤搅匀后,倒入抹有猪油的圆碗内,上笼蒸熟,取出。

    3.用竹签沿碗边划一圈,然后将肝膏成品倾斜,倒入盛有清汤的汤碗内,即可上席。

    <关键>

    1.猪肝选用黄沙细猪肝为佳,避腥原料要加够,蒸时封口或加盖,以保持成型不烂。

    2.好的肝膏成品要求表面光滑,不能有破损、气泡、小孔等出现。

    3.汤面不能出现油星。

    锅贴虾糕

    <主料>

    虾胶400克。

    <辅料>

    吐司面包一袋。

    <法>

    1.面包去掉边角,切成3厘米宽、4厘米长的片12片。

    2.将虾胶贴在面包片上,抹平。

    3.炙锅上火,入油烧至四成热,下半成品炸至金黄色、虾胶成熟,捞出沥油,装盘。

    4.在成品面上放上三种的食材——绿色:四季豆焯熟,过冰水,剁碎;黄色:炒好的蟹粉;红色:火腿末。此菜即完成。

    <提示>

    1.炸制时,油温不宜过高,四成热油温即可。

    2.三种的食材可自行调配,如黄色,可用剁碎的蛋黄代替蟹粉。

    莲蓬鲍脯

    <菜品介绍>

    此菜是把“莲蓬豆腐”和“干烧鲍脯”两道菜结合在一起,用肉糁代替豆腐成莲蓬的形状,再嵌入莲子以求形似。

    <莲蓬法>

    <主料>

    脯肉200克。

    <辅料>

    猪肥膘肉50克,蛋清3个,鲜莲子。

    <调料>

    盐,味精,绍酒,熟猪油。

    <法>

    1.将脯肉、猪肥膘肉砸成茸,放碗中,加入盐、味精、绍酒、蛋清搅拌均匀。

    2.鲜莲子去芯,蒸熟待用。

    3.取12个小圆碗,碗内抹熟猪油,放入拌好的茸,抹平,把莲子插进茸里,上笼屉蒸熟,取出,将蒸好的莲蓬倒出碗,待用。

    <莲蓬鲍脯法>

    <原料>

    煲好的两头鲍2只,好的莲蓬12个。

    <调料>

    煲鲍鱼原汁,湿淀粉,熟油。

    <法>

    1.煲好的鲍鱼改刀成厚片,在盘中摆好,上笼屉蒸热,取出,泌走水份。

    2.净锅下鲍鱼原汁烧开,用湿淀粉勾芡后,推入熟油,淋在盘中鲍脯上。

    3.放上好的莲蓬,即成。

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    记者 | 樊婷。本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

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    黄子云。男,汉族,1925年生,四川新津县长乐乡(今花源镇)人,现居北京。

    菜,的是感觉,人生,的是感受;菜按部就班切菜、配菜、炒菜,人生循序渐进成长、成熟、老去;菜讲究的是火候,人生把握的是机会;菜各有各的味道,人生各有各的精彩。