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尖椒肉丝,是小龙饭庄卖了近20 年的一道招牌菜,制作时,从上浆码味、下锅爆炒,到最后勾芡收汁,整个过程可以说是一气呵成。泡椒牙根牙根即猪天梯肉,卤好后多用于拌制凉菜,不过在该店却成了泡椒味浓郁的热菜。先把新鲜猪牙根治净,下锅汆水后,再放入加有姜葱、盐、白酒的水锅里煮熟,捞出来切成小块待用。四川烹饪杂志更多内容请关注--今日头条、搜狐新闻媒体、微信公众号:四川烹饪杂志新手学炒菜,要从最简单的菜开始,比如土豆丝,西红柿炒蛋,呛茄丝,醋溜白菜,这些都是最简单的菜,没有什么复杂的程序,也不需要太多的佐料,只需要盐,精,醋,葱花姜丝,喜欢吃辣的可以放点辣椒。

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川菜白鲢鱼怎么好吃

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近两年,家常菜、乡土菜等都成了大多餐饮同行重点关注的对象,而我们每次在外面深入民间寻味时,也特别留意当地的家常菜馆。

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小龙饭庄是四川广安岳池城最有人气的一家家常菜馆,已经开业20多年了。龙老板尽管在当地业界小有名气了,但仍然没有放弃自己擅长的厨艺,每天都上灶去炒菜。多年来好多食客因为已经吃惯了他的菜,所以每次进到店里都会先去厨房看“小龙”在不在,他们都希望吃到“小龙”亲自出的味道。

龙老板菜的手法较多地保留着传统技法,比如在灶前对碗芡,原料不过油,所有的小煎小炒都是一锅成菜。尖椒肉丝,是小龙饭庄卖了近20 年的一道招牌菜,制作时,从上浆码味、下锅爆炒,到最后勾芡收汁,整个过程可以说是一气呵成。或许,就是因为他一直都在坚持传统的操作手法,较好地保留了传统的民间味道,深受食客的喜爱,生意一直很红火。

尖椒肉丝

制作时,从上浆码味、下锅爆炒,到最后勾芡收汁,整个过程可以说是一气呵成。不过,作为辅料的青尖椒,需要事先入锅干煸出香,这样口感才清鲜辣香。

1.先是把猪瘦肉切丝,纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒,对剖开再切成节,入铁锅干煸(不加油)至辣椒表面起泡且出香味时,盛出待用。

3.另取小碗,放入适量的水淀粉、盐和酱油,搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热,先下姜米和蒜米爆香,再倒入肉丝爆炒,加入尖椒后,迅速烹入碗芡,炒至菜色油亮便起锅装盘。

鱼香肉丝

说到此菜,它在川渝有多个版本,比如成都的鱼香肉丝,在配料上就与重庆的不一样,而在川南一些地方,还有添加藿香用以增香的制法。

这道以猪肉丝作为主料,辅以大葱节、泡椒节炒出来的鱼香肉丝,同样具有咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的特点。不过从酸与甜的口味对比上来看,它更接近于传统川菜当中的荔枝风味。

萝卜干炒盐煎肉

此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来,所以无论是口味,还是主辅料的搭配,都乡土风味浓郁。

先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片,再把萝卜干切成小节。

净锅上火放菜油,下猪肉片爆炒至吐油后,加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

炒至出香时,倒入萝卜干并加放少许的味精,待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时,即可起锅装盘。

泡椒牙根

牙根即猪天梯肉,卤好后多用于拌制凉菜,不过在该店却成了泡椒味浓郁的热菜。

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先把新鲜猪牙根治净,下锅汆水后,再放入加有姜葱、盐、白酒的水锅里煮熟,捞出来切成小块待用。

临出菜时,先把青笋尖放到加有油盐的沸水锅里,汆断生便捞出来呈放射状摆盘里垫底,另外把牙根块也投沸水锅里汆一水捞出。

另取净锅放油,烧热便下子弹头泡辣椒、野山椒节、姜片、蒜片和芹菜节炒香,掺入适量鲜汤并把牙根块放锅里,加盐、胡椒粉、味精烧至酸辣味浓时,勾薄芡并起锅盛入盘中青笋尖上,即成。

滑肉汤

把猪净瘦肉片成大厚片,再用刀背去反复捶打肉片,然后逐片改切成小条,纳碗加蛋清搅打上劲,再加盐、胡椒粉和红苕淀粉拌匀并抓至上劲。

净锅放少许的油,先下姜米炝香,等到掺入适量清水烧开,改小火并将拌好的肉条逐一下到水锅里,见其定型后改中火,煮至肉熟才放盐和味精调咸鲜口味,随后盛入垫有豌豆尖的汤碗,撒上葱花即成。

四川烹饪杂志

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新手学炒菜,要从最简单的菜开始,比如土豆丝,西红柿炒蛋,呛茄丝,醋溜白菜,这些都是最简单的菜,没有什么复杂的程序,也不需要太多的佐料,只需要盐,精,醋,葱花姜丝,喜欢吃辣的可以放点辣椒。

黄瓜0.5个 米饭适量 盐适量 精适量 小技巧 大家还可以选择就是先将蛋打入碗中,用筷子迅速搅打成蛋液,再放入米饭充分搅拌均匀,让米饭都均匀裹上蛋,再对米饭进行炒制,这样可以让米饭均匀沾上蛋哦。